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A table ! les fleurs sont servies
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N’offrez plus des fleurs, mangez-les ! Les esprits moqueurs en ricanent encore : les Parisiens ont tellement besoin de verdure qu’ils la mâchent. Mais les habitants de la capitale n’en ont cure. Adeptes de ce qui est nouveau et invite au plaisir de tous les sens, ils sont de plus en plus nombreux à succomber aux délices étranges de la cuisine des
fleurs.
Les roses, pensées, violettes et autres pavots ne sont plus seulement mis en valeur dans des bouquets sophistiqués : on les découvre aussi touches de couleurs, pointes de surprise et zeste de saveurs dans des plats pas comme les autres. Parce que les fleurs sont désormais au… goût du jour.
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D’où vient cet engouement ? Alice Caron Lambert, auteur d’ouvrages sur le sujet, l’explique de façon très simple. Par une envie de revenir aux traditions anciennes, lointaines et oubliées, mais aussi parce que le désir de se rapprocher de la nature gagne de nombreux citadins. Comme on a redécouvert voilà quelques années les mérites des plantes aromatiques, des légumes oubliés, on réapprend une autre façon de manger. Histoire aussi, fibre écolo oblige, de lutter contre l’aseptisation de notre nourriture et l’uniformisation de l’agriculture.
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Si, aujourd’hui, seuls quelques agriculteurs cultivent, dans l’Hexagone, près de vingt-cinq espèces de fleurs destinées à la consommation, un mouvement plus large s’amorce. Ne trouve-t-on pas ces variétés à Rungis, et même au rayon frais de certains supermarchés ? Aussi, plus les Français seront nombreux à comprendre les vertus gustatives des fleurs cultivées de manière bio, plus nos sols leur diront merci.
Mais quand même : comment croquer des beignets de tulipe, déguster des grenadins de veau aux chrysanthèmes, grignoter une friture de capucines… sans se poser des questions ? Sans se demander si le résultat aura du goût, si la mixture ne sera pas nocive ?
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En vérité, tous les mélanges
se révèlent possibles, permettant à la cuisine de sortir des sentiers
battus. A condition, avant de mitonner des champignons aux dahlias, de
couper un carpaccio de lotte aux tagètes, de préparer une gelée de
sureau aux fraises et fuchsias ou des biscuits aux géraniums,
d’observer quelques règles essentielles. D’abord, comme le dit la
spécialiste Véronique de Meyer, une évidence s’impose : S’assurer
que la variété de fleurs dont on dispose est comestible, certaines
plantes étant toxiques. Inutile, ainsi, de cuisiner des jonquilles,
créatrices d’allergies mais aussi de troubles digestifs quand on en
ingère le bulbe, ou de faire un pâté de laurier-rose aux substances
proches de la digitale, bien connue des amateurs de polars…
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De la même manière, si l’envie de préparer des plats verts en récupérant des plantes sauvages vous gagne, encore convient-il de vérifier qu’il ne s’agit pas d’espèces protégées. Autres conseils : Attendre douze à quinze jours avant de cueillir les fleurs ayant subi un traitement chimique et ne jamais consommer celles achetées chez un fleuriste parce que souvent traitées pour améliorer leur conservation. L’important dans ces poêlées d’originalité étant de mettre en valeur les parfums, il faut aussi sélectionner des fleurs très aromatiques et écloses du jour, voire de la veille, afin qu’elles conservent au maximum leurs senteurs.
Certes, d’aucuns trouveront compliquées ces exigences.
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| Aussi, pour éviter de tels désagréments, s’adresser à des spécialistes s’impose. La région parisienne ne doit pas en connaître beaucoup, médiront les âmes perfides. Erreur. Car à deux pas du parc du château de Versailles, dans les Yvelines, la ferme de Gally de Saint-Cyr-l’Ecole s’est mise aux plantes qui se dévorent des yeux comme du reste. A l’origine de cette initiative, Alice Caron Lambert et Cooky
Debidour. |
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Dans cet espace original, elles proposent aux gastronomes avertis plus de 150 plantes différentes, cultivées sans engrais chimiques ni pesticides. Notre but, expliquent-elles, c’est de rendre au monde sa poésie et à chacun sa générosité ! De quoi offrir aux Parisiens toqués des bouquets la chance de devenir des chefs de la cuisine fleurie.
Photos : Jean-Pierre Dieterlen |
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