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L'Ecole Ritz Escoffier :
des cours de cuisine pour vous faire mousser
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9h30, place Vendôme. Dans le hall de l'hôtel Ritz, un petit groupe
est prêt à s’engouffrer dans les entrailles du palace par un escalier dérobé.
Dans le dédale des couloirs de service, entre le fleuriste et le boulanger
maison, on découvre la salle de classe. La cuisine - ce n’est pas celle du
restaurant du Ritz, qu’on se rassure ! - avec ses équipements au look de
machines-outils et ses dimensions surréalistes ne ressemble que de très loin à
celle de la maison. Les planches à découper et les couteaux sont alignés sur la
table de travail qui trône au centre.
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On a du pain sur la planche. Au menu : terrine d’aubergines, sauce
tapenade et coulis de tomates au basilic, turbot braisé à la bière blonde et
soupe de melon, sorbet menthe. Au travail.On épluche, on tranche, on émince.
Chacun s’applique, on demande de l’aide à l’assistante culinaire, Frédérique
Meyer, pour le montage, toujours délicat, de la terrine. Elle assure aussi
la traduction des cours en anglais, le programme s’adressant aux clients de
l’hôtel, des touristes étrangers, essentiellement des Japonais et des
Américains, qui souhaitent s’initier à la cuisine française. Aujourd’hui, le
sujet principal est la bière. Dans la préparation du turbot, la sauce est
faite à base de Pelforth blonde. D’ailleurs, à table, celle-ci accompagnera
ce poisson. Les brasseries Heineken et l’école du Ritz se sont associées
pour faire découvrir une autre façon de voir et de boire la bière. C’est
l’heure de vérité, on passe à la dégustation. La table est dressée au milieu
de la cuisine. Une petite Heineken bien fraîche pour l’apéro, puis on
attaque la terrine qui a passé une heure dans la chambre froide - ça aide
pour faire tenir tous les ingrédients ensemble ! Déception, la tapenade est
trop salée et la terrine pleine de beurre. La George Killian’s servie en
accompagnement ne suffit pas pour faire avaler l’entrée ! Pour le plat
principal, on suit les opérations dans le miroir. Le chef braise le turbot
et nous mijote une petite sauce dont nous ne connaîtrons pas le secret !
Toujours à table, le chef nous sert ensuite le dessert habilement dressé sur
une assiette. Quand on vous dit que tout est dans la présentation… Puis
chacun repart avec ses recettes, à refaire chez-soi. On ne devient pas chef
en une matinée, c’est sûr, mais c’est une belle expérience pour cuisinier
chevronné ou pour débutant de bonne volonté! |
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